Une recette diététique gourmande proposée par notre Chef Patrice Dugué : Ravioles de légumes et homard au bouillon de crustacés. Savourez cette délicieuse entrée ! 

recette dietetiquePour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 35 minutes
145 calories/personne

Ingrédients
2 homards bretons de 600 g chacun
½ poireau
1 carotte
2 courgettes bio (uniquement la peau)
1 trait d’huile d’olive
Piment d’Espelette
1 paquet de pâte à ravioles
(20 feuilles de 7 x 7 cm)
Sel

Court-bouillon
1 oignon
1 carotte
Thym
Laurier
Sel, poivre

Bouillon de crustacés
½ poireau
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
Carcasses des homards
1 trait de cognac
20 cl de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe
de concentré de tomate
50 cl d’eau
1 pointe de couteau
de piment de Cayenne
Sel, poivre

 

Dans un grand faitout rempli d’eau, préparez un court-bouillon avec l’oignon, la carotte, le thym, le laurier. Salez, poivrez. Plongez les homards dedans pendant 10 minutes à découvert et laissez cuire sur feu vif. Laissez refroidir et décortiquez (gardez les carcasses pour la sauce). Coupez les queues en médaillons et réservez-en 12 pour les ravioles, le reste pour la garniture et la décoration.

Taillez le poireau, la carotte et la peau des courgettes en fine julienne. Dans une casserole, faites suer les légumes dans l’huile d’olive. Assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette. Laissez refroidir. 

Préparez le bouillon de crustacés. Épluchez les légumes et taillez-les en dés. Faites revenir à l’huile d’olive les carcasses de homards concassées avec les légumes pendant 10 minutes à feu moyen. Versez le cognac, flambez. Versez le vin blanc, mélangez bien et ajoutez le concentré de tomate et l’eau. Faites cuire sur feu doux pendant 15 minutes à découvert. Filtrez dans une passoire. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre du moulin et un peu de piment de Cayenne. 

Placez 12 carrés de pâte à ravioles sur un plan de travail. Déposez au centre de chacun un peu de julienne et 1 médaillon de homard. À l’aide d’un pinceau mouillé, humectez les bords de la pâte et superposez un second carré de pâte. Soudez bien avec les doigts. Faites cuire les ravioles à l’eau frémissante salée pendant 3 minutes. Égouttez-les. Disposez-les dans les assiettes en ajoutant le reste de la julienne et les médaillons de homard tiédis. Versez dessus le bouillon de crustacés chaud. Servez aussitôt.

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